傳統(tǒng)火鍋行業(yè)三大問(wèn)題

管理無(wú)法閉環(huán)。比如用戶的反應(yīng)信息，到了效勞員這一層根本就中止，很少再傳遞至廚師。那些傳遞至廚師的信息，多半也走樣了。就算不變樣，廚師也不在乎。因?yàn)閺N師的老板并不知情。他作業(yè)的好與壞，跟他的獎(jiǎng)金、績(jī)效并不掛鉤。怎樣經(jīng)過(guò)互聯(lián)網(wǎng)讓信息自在流轉(zhuǎn)，讓廚師不得不改進(jìn)他的作業(yè)？

用戶管理和個(gè)性化效勞。怎么將用戶留下來(lái)，而不僅僅是流水。傳統(tǒng)飯館只見(jiàn)流水不見(jiàn)人。今日，客人花費(fèi)了100元，貢獻(xiàn)了流水。一個(gè)月以后，客人再來(lái)，沒(méi)有人記得他是誰(shuí)。客人對(duì)飯館而言，僅有意義就在于流水。

 

 

  我出資了一家主打健康和快捷，以寫(xiě)字樓和園區(qū)白領(lǐng)為目標(biāo)的商務(wù)快餐餐廳——五味網(wǎng)絡(luò)餐廳，該餐廳是易寶付出一個(gè)事業(yè)部總經(jīng)理2014年初創(chuàng)立的——典型的“IT男”創(chuàng)業(yè)做餐廳老板。不同于現(xiàn)有餐飲O2O公司為餐廳導(dǎo)流的模式，五味企圖深度改造現(xiàn)有的餐廳經(jīng)營(yíng)模式，將整個(gè)體系互聯(lián)網(wǎng)化。

  該餐廳根本沒(méi)有任何宣傳和炒作，如今只在北京朝陽(yáng)區(qū)朝外大街萬(wàn)通基地地下一層設(shè)有一家門(mén)店，除了萬(wàn)通基地這個(gè)樓宇的人，估量沒(méi)多少人知道。但是餐廳在３個(gè)月內(nèi)，即實(shí)現(xiàn)盈余。

  該餐廳面積不大，只要120平方米，52個(gè)座位，但是，平均每天有700人擺布光顧，翻臺(tái)率到達(dá)每天14次擺布。2014年冬至那天，到店客人到達(dá)900多，翻臺(tái)率達(dá)18次之多。絕大多數(shù)是回頭客，幾乎沒(méi)有觀光客。創(chuàng)始人的一個(gè)特別偏好是從來(lái)不排隊(duì)就餐，所以也不希望顧客到他店里來(lái)排隊(duì)就餐。我認(rèn)為，這才是真實(shí)的互聯(lián)網(wǎng)+餐廳。它是如何做到的呢？

 

首先，定位。不做大而全的餐廳，只做寫(xiě)字樓和園區(qū)的商務(wù)作業(yè)餐，效勞對(duì)象是白領(lǐng)，以早、中餐為主。每天的菜式不超越20道，總共7個(gè)廚師。平均每位廚師負(fù)責(zé)2～3個(gè)菜式�？傊�，就是為這棟樓里上班的人供給作業(yè)餐，作業(yè)餐是一種強(qiáng)需求，對(duì)質(zhì)量和快捷請(qǐng)求高，不會(huì)被營(yíng)銷的因素長(zhǎng)期擺布。

白領(lǐng)都習(xí)慣微信年代的日子。如果提早一天用微信預(yù)訂，則能夠享用9折優(yōu)惠。如今70%以上都是來(lái)自微信提早預(yù)訂，這樣餐廳能夠依據(jù)提早預(yù)訂和歷史數(shù)據(jù)，剖析得出進(jìn)貨量和供貨量，讓五味的物料糟�？刂圃�5%以內(nèi)，相比較通常餐廳30%的物料糟蹋，也就相當(dāng)于節(jié)省了25%的本錢(qián)。直接省下的本錢(qián)，也就等于凈利所得。

餐廳體系能夠供給每10分鐘到店人數(shù)的數(shù)據(jù)，依據(jù)這個(gè)提早對(duì)頂峰期作出準(zhǔn)備，來(lái)縮短頂峰期的等餐時(shí)刻。為了錯(cuò)開(kāi)就餐頂峰，繁忙時(shí)段就餐如果是基準(zhǔn)價(jià)，閑暇時(shí)段就餐則能夠享有必定優(yōu)惠。

  第二，用戶花費(fèi)過(guò)程中有任何問(wèn)題可經(jīng)過(guò)微信反應(yīng)。拿我自己的一個(gè)例子來(lái)說(shuō)吧。有一天早上七點(diǎn)半擺布，我從家動(dòng)身，經(jīng)過(guò)微信點(diǎn)了油條、花卷、稀飯和一個(gè)茶葉蛋。八點(diǎn)一刻到了辦公室樓下，所以我進(jìn)了五味餐廳，在門(mén)口拿出綁定的工牌（公交卡等也能夠綁定）一掃，拿號(hào)到里面取食。到貨臺(tái)的時(shí)候，花卷現(xiàn)已在那里等著我了，不到半分鐘，稀飯、油條、茶葉蛋也很快有了。所以我坐下來(lái)就餐，吃的過(guò)程中感覺(jué)花卷有一些涼。我不滿意，所以拿起手機(jī)微信發(fā)了一條：花卷太涼了。

大概10:30，我收到一條微信，大意是謝謝我的回饋，并告知花卷涼了能夠通知效勞員，放微波爐里熱一下。同時(shí)為了對(duì)我的反應(yīng)表示謝謝，我的微信賬號(hào)里還多收到了1元錢(qián)的優(yōu)惠券，留待下次運(yùn)用。

  錢(qián)盡管不多，但我感覺(jué)到很貼心。也讓我感受到我做這些事是有價(jià)值的�？傊�，信息打通了，管理也閉環(huán)了。

用戶的反應(yīng)信息連接的不僅僅是廚師，廚師長(zhǎng)，還有餐廳老板。好評(píng)、差評(píng)，會(huì)影響到廚師的績(jī)效。必定期限內(nèi)，好評(píng)多了，廚師的薪水級(jí)別能夠升一級(jí)；差評(píng)多了，對(duì)不起，廚師也許就要降級(jí)，甚至是被辭退�？傊�，就是運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)的技能使餐廳的內(nèi)部管理閉環(huán)。

  第三，用戶只需要來(lái)飯館花費(fèi)一次，不管是經(jīng)過(guò)微信預(yù)訂還是別的方式，有用信息都會(huì)留下來(lái)，日后五味餐廳知道你是誰(shuí)。如果用戶曾經(jīng)點(diǎn)了一個(gè)辣椒小炒肉，它就會(huì)推測(cè)你也許是湖南人，若你一個(gè)月以后沒(méi)有再來(lái)，它會(huì)通知你新出了一個(gè)啥湖南菜，過(guò)來(lái)花費(fèi)會(huì)給你五折優(yōu)惠等等。

如今，萬(wàn)通基地這個(gè)樓宇總計(jì)5000來(lái)人，超越70%現(xiàn)已成為五味餐廳的用戶。

所以，五味網(wǎng)絡(luò)餐廳做的不是一個(gè)小小的飯館，而是整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)。它運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)技能開(kāi)發(fā)了一套新的管理模式，我稱之為互聯(lián)網(wǎng)＋餐飲的OS。因?yàn)橐苿?dòng)互聯(lián)網(wǎng)的到來(lái)，微信的興起，付出的便當(dāng)，使得餐飲行業(yè)的中后臺(tái)得以徹底改造。